Главная страница » Рецепты » Немного о шашлыках 2

Чат
Python
kartmanVS, Гусінь, Бухлишко, agree
Python
С добрым утром всех. popcorn
bylterer
пинат у плюшки плюшка у кошки кошка у пината facepalm
Гусінь
Pine from cellars, то не плюшки, а кошка wink
kartmanVS
Pine from cellars, дожились пин уже у котов сосать начал butthurt
Shu_her
Azazello25
КапитанКукарямба
Как начинать день правильно покушал покакал и пошол н м работу troll
bylterer
Гусінь, ну если нагнуться,то надо смотреть какой угол между ними troll
Гусінь
bylterer, а это смотря под каким углом нагнуться troll
bylterer
Гусінь, а смотря под каким углом соски к полу направлены butthurt
Гусінь
bylterer, awe2 а мелкосисных ненаебщиц?
Гусінь
what
Істота
На деревах білий іній,
Кущ — мов білий їжачок,
На паркані, вчора синім,
Безліч білих голочок!
Навіть дідова руда побіліла борода.
Бухлишко
Свідомий
Python
Что за дебильно(е ая) привычка менять ники.
Python
?sergsum, Здаров Серый
Петроwич
sergsum, но я все же лучше Коммуниста в этом отношении. butthurt
sergsum
Python, Привет agree
Python
Где эта билтноша.
Python
sergsum, россо леванто, Hevding, Гусінь, agree
sergsum
Цитата: Петроwич
странно, гифка не отображается, ладно

Вступай в ряды "рукожопов" под командованием Бухлишка troll
россо леванто
Петроwич, Link
Петроwич
странно, гифка не отображается, ладно, тогда так Link
Петроwич
Hevding
Часок в радость, чифирок в сладость.

Только зарегистрированные посетители могут писать в чате.
Опрос

Новое имя для чемпа

Так я женат
Ради кал
Сперва добейся
$1000
Извини за супругу
 
 
 
Также можете почитать
Немного о шашлыках 2

Приветище всем , кто не равнодушен к этой теме, кто собирается в выходные на природу и для всех для кого шашлык не просто обжаренное мясо на шампуре , а занятие которое даёт приятные минуты общения близких по духу людей, даёт время остановиться и почувствовать вкус радости жизни .


Продолжая свой пост "Немного о шашлыках " http://sfw.so/1149015019-nemnogo-o-shashlykah.html где я поделился с вами, как на мой взгляд их лучше готовить и показал различные методы обжаривания шашлыков.

Я, в этот раз хочу поделиться с вами соображениями о маринадах и специй, которые конечно не являются абсолютной догмой в последней инстанции, тем самым пробуя вызвать в вас поделиться своими наработками тоже , так как мы живём в разных уголках планеты и собирательный опыт будет нам всем полезен . Остановимся сегодня на том, что дополняет шашлык и поделиться с вами несколькими рецептами специй и маринадов ...

Итак по порядку ...

А начнём мы с маринадов и вообще зададим себе вопрос ..Что такое маринование, зачем маринуют мясо?
Маринование -процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей.

Существуют и сухое маринование.Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли – и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка.

Шашлычный мир разделился на на три лагеря , по разным причинам : национальной особенности, привычек, культуры и т.д. :

1. на тех кто использует в маринаде уксусную кислоту , алкоголь..

2. кто не приемлет такой маринад , а использует кислоту натуральных продуктов таких как лимон или сок лука , граната , томатов , киви и т.д.

3. и еще маленькая группа, которая вообще не использует маринады, а обходится сухим маринованием специями и травами .

И кто же все таки прав ... , а правы думаю все ...и вот почему .

Но для начала давайте определимся, какой маринад наиболее подходит к какому продукту ...
Вот несколько моих принципов подхода к маринаду.
Мы знаем, что шашлык должен быть мягким и сочным и максимально передавать первоначальный вкус естественного мяса.
Итак мягкость :
Эта характеристика прежде всего зависит от исходника, от самого мяса, какого возраста, какая часть, естественно если мясо молодое и отруб не принадлежит к мышечной части животного, которая всегда в работе ,например спина, шея в отличии от задней ноги ,конечно будет мягче, поэтому присутствие в маринаде сильных смягчителей, какими являются кислоты, алкоголь надо исключить или использовать слабые размягчители ,которые придают скорее мясу аромат, лук например, гранат ...

Сильные кислоты, как например уксусная их лучше использовать для пожилого мяса или для мяса принадлежащего к мышечной группе, которое всегда в работе.


Немного о шашлыках 2


Теперь о сочности , на сочность нашего шашлыка влияет несколько факторов .Сочность куску мяса придает наличие жира в нем и степень обжарки . Отсюда от нас требуется правильно обжарить кусок мяса , не пересушив его и выбрать достаточно жирный кусок,чтобы в нем было как можно больше прожилок сала.

Например ошеек у свинины или мраморное мясо у говядины и поэтому нам не надо дополнительно вводить в маринад жир или рядом с таким мясом на шампуре размещать кусочки сала, чтобы при топлении его , жир обволакивал кусочек и не высушивал его ... Но если мы купили постные куски мяса , без жира или птицу например то лучше конечно в маринад добавить растительного масла, чтобы мясо пропиталось этим жиром и при коротком контакте с огнём не стало сухим ...
Вот такие принципы :)

Как пример скажу например мясо ягнёнка требует только специй и травок по вкусу, а курицы маринад на основе растительного масла, ошеек взрослой свиньи травы ,специи и слабые кислотные среды ,например лук или гранат,томат ...


Немного о шашлыках 2


Теперь хочу сказать немного о майонезе и любителей в нём мариновать. Кулинарном мире рунета, давно идёт борьба за использование этого холодного соуса по назначению, иногда с перегибами и патологиями .. но я не о этих войнах, я о защите майонеза- этого прекрасного французского соуса, который мы привыкли засовывать везде, не понимая зачем мы это делаем ...

Итак из чего состоит сам соус . Он состоит из растительного масла, горчицы, лимонной кислоты в лучшем случае,если вы делаете его сами дома и в худшем уксусной в промышленных образцах с добавкой ещё двадцать химических соединений о происхождении , которых мы можем только догадываться и главное взбитых яиц.

Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу , кислоте ,горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает,то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца . Возьмите сковородку поставьте на огонь и вылейте на неё майонез, посмотрите во что он превратится, разве эту жидкость мы хотим видеть на мясе ...

Я просто хочу ,чтобы каждый из нас не слепо повторял,что делают другие ,а понимал зачем он это делает. Все эти компоненты можно добавить в маринад и без взбитых яиц и поверьте шашлык у вас получится не хуже .. а лучше,чем с майонезом ... вы сможете играть вкусом добавляя или уменьшая один или другой компонент ...
И ещё соль сушит мясо , поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры.


Немного о шашлыках 2

Вывод: подходите к каждому мясу индивидуально, понимайте какой именно маринад вам лучше выбрать для него , не зацикливаетесь на одном .
Теперь пару рецептов маринада , естественно дам пару, потому что они всегда индивидуальны по вкусу, каждый любит добавлять в него свой вкусовой оттенок .

[center]Немного о шашлыках 2


Приводимые примеры маринадов для прибл. для 1 кг мяса
Например для баранины: 60 мл оливкового масла, четвертинки двух лимонов ,перец, 3 столовые ложки сухой смеси трав "Прованс" .
или например восточный вариант маринада, как правило в них присутствуют кисломолочные продукты, но я их не рекомендую использовать ,если вам придется очень долго держать такое мясо на жаре .
Ещё одно правило мариновать надо в холоде.

Стакан натурального йогурта , пару зубчиков порубленного чеснока, чайная ложка сухого порубленного острого перца и чайная ложка свежемолотого черного перца . Выдерживать сутки в холодильнике .

Вот ещё : одна большая луковица, 3 ст.ложки петрушки, 3 ст. ложки кинзы, половинка чайной ложки зиры , сладкого молотого перца, черного перца. Столовая ложка оливкового масла .

К говядине: полстакана сухого вина, 60 грамм томатной пасты, 60 мл оливкового масла , 2 столовые ложки красно-винного уксуса, мелко порубленной большой головки лука и зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана,черного молотого перца,рубленного сухого острого перца . Мариновать от 8 часов .

Вот ещё один маринад для говядины: берём 100 грамм сока лимона , половинка чайной ложки зиры , 4 стол.ложки оливкового масла , 4 зубчика чеснока , молотый черный перец . Чеснок , зиру,сок ,масло в ступе или в блендере вымесили , добавили масло , специи: перец соль . обмазали им мясо и поместили в холодильник на полчаса .[/center]

Для свинины на кг : половинка чайной ложки молотого кориандра, сухого базилика, сухой мяты, мелко порубленной крупной головки лука, черный молотый перец ... Мариновать от 1 часа ...
Во-общем я дал пару рецептов ,естественно их множество . Единственное хочу отметить используйте по больше трав и специй, потому что в маринованном мясе с травами, даже после обжарки ,как говорят ученые находятся полезные вещества натуральные антиоксиданты ,которые борются с развитием рака, сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и депрессии . Так что кушать шашлыки это не только вкусно ,но и полезно .. В майонезе антиоксидантов нет:))
А вот смеси специй, которые хочу вам предложить :


Для птицы: 5 ст. ложек морской соли,3 стол. ложки сладкого красного молотого перца, 3 стол.ложки молотого черного перца , 2 стол.ложки молотой зиры, 2 стол. ложки сухого орегано, 1 стол. ложка острого красного перца . Такая смесь достаточна для 3 -4 кг птицы

И ещё : 3 ст.ложки молотой сладкой паприки, 2 ст.ложки соли, 1 ч.ложка молотого чеснока, 1 ст.ложка молотого черного перца,1 ст.ложка молотого лука , 1 ст.ложка кайенского перца , 1 ст. ложка орегано , 1 ст.ложка тимьяна .
Теперь для мяса : мой любимый для баранины :) смесь трав "Прованс" по 3 ст.л. сухого розмарина,базилика , майорана, орегано, 2 ст.л. тимьяна , 3 листа лавра, по одной чайной ложке семян фенхеля, молотого кориандра , молотого черного перца.

или вот ещё : 12 грамм сухой петрушки, 3 ст.ложки сухого чеснока, по 2 ст.л. молотого кориандра , морской соли, давленного черного перца , сухого острого красного перца .

Ещё для мяса : по 2 ст.л. черного перца,зиры, орегано, чеснока , 150 грамм морской соли . В этой смеси для лучшего запах предлагаю черный перец и зиру ,чуток прожарить на сковородке ,дать остыть и потом соединить с остальными компонентами . такое количество должно быть достаточно для 3-4 кг мяса .


Немного о шашлыках 2


На этом разрешите остановиться и пожелать вам хороших выходных и быть позитивными.
Будьте благополучны. Ovimu
2
 
andrjuxa201185
21:39:27 15.03.13
 
Hool4513
23:52:20 21.04.14
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Лучшие комментарии
#---
 
мустанг
29-07-2012 16:57
1
#1
 
Sawka
28-07-2012 21:24
 
4
 
4595
 
Пиздоболы
0
hav

#2
28-07-2012 21:26
 
74
 
6923
 
Журналюги
0
ябысьел

#3
28-07-2012 21:27
 
258
 
6059
 
Журналюги
0
ohuenna

#4
28-07-2012 21:34
 
2
 
1146
 
Старожилы S.F.W.
0
Тебе повезло, что я увидел пост будучи сытым. Но...ябывдул с пивком немножко.
__________________________________________
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
~##~~~##~######~~######~~~####~~~~~~###~~~~~###~
~###~###~##~~~~~~~~##~~~~##~~##~~~~#~##~~~~#~##~
~##~#~##~####~~~~~~##~~~~######~~~#~~##~~~#~~##~
~##~~~##~##~~~~~~~~##~~~~##~~##~~##~~##~~##~~##~
~##~~~##~######~~~~##~~~~##~~##~~##~~##~~##~~##~
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

#5
 
Adrian
28-07-2012 21:39
 
361
 
Старожилы S.F.W.
0
ohuenna
__________________________________________

#6
 
skif
28-07-2012 21:40
 
3
 
569
 
Старожилы S.F.W.
0
опять захотелось кушать
__________________________________________


#7
 
MuKeP
28-07-2012 21:57
 
53
 
Старожилы S.F.W.
0
шож ты творишь-то?

статью тебе пришьют за массовые захлебы слюной.

#8
 
KOPRO1
28-07-2012 21:58
 
Гости
0
Мне жрать дома нечего, а тут такие посты... как тут блять нахуй не заматюкаться... dead

#9
 
Gyppi
28-07-2012 21:59
 
1
 
13
 
Старожилы S.F.W.
0
Ух, слюнки потекли!! Хочу, хочу, хочу, хочу!!!! hav
__________________________________________
http://tech-novelty.ru/

#10
 
dasnet
28-07-2012 22:03
 
1494
 
Старожилы S.F.W.
0
5 но только потому, что не голодный wink иначе было бы 2
__________________________________________
Если все идет хорошо, значит вы чего-то не заметили.


#11
 
Camot
28-07-2012 22:26
 
5055
 
Старожилы S.F.W.
0
текст выровнян некошерно.смотрел токо картинки

#12
 
sergsum
28-07-2012 22:58
 
696
 
7797
 
Журналюги
0
А я пельмешек домашних с пол-сотенки наебнул, да водочкой черниговской "Золото Украины" (заебательская водовка, первый раз попробовал - АТЛИЧНО) запил - Шашлык хорошо, но пельмешки домашние не хуже. Сохраню в мемориз статью, при случае разберемся.
__________________________________________
Нееее... с головой я не дружу...скучно с ней! А вот с жопой - весело! Та еще затейница!



....ɐwʎ ɔ vǝmоɔ dиw
¡ иɯʎdʞ ин ʞɐʞ 'ɐнɔɐdʞedu qнεиЖ

#13
28-07-2012 23:02
 
129
 
Старожилы S.F.W.
0
Та да. 5

#14
28-07-2012 23:02
 
727
 
Старожилы S.F.W.
0
MuKeP,
KOPRO1,
hi поддерживаю на 100% agree

#15
28-07-2012 23:03
 
1857
 
8334
 
Журналюги
0
5 ahuel yeah

#16
 
Entaru
28-07-2012 23:07
 
3218
 
Старожилы S.F.W.
0
5
__________________________________________
Самурай без меча подобен самураю с мечом, но только без меча, однако как-будто с мечом, которого у него нет, но и без него он как с ним ...

#17
28-07-2012 23:16
 
94
 
3492
 
Журналюги
0
А я сейчас шашлык жру. Завидуйте, суки

#18
 
yurkoz
28-07-2012 23:21
 
283
 
Старожилы S.F.W.
0
Любой" шашлык" солиться только на столе. А тем кто маринует с солью лично я бы руки укорачивал за порчу продукта!

#19
 
StasGSI
29-07-2012 00:24
 
306
 
Старожилы S.F.W.
0
шашлычка захотелось))
__________________________________________

#20
 
Entaru
29-07-2012 00:26
 
3218
 
Старожилы S.F.W.
0
__________________________________________
Самурай без меча подобен самураю с мечом, но только без меча, однако как-будто с мечом, которого у него нет, но и без него он как с ним ...

#21
29-07-2012 01:07
 
12
 
957
 
Старожилы S.F.W.
0
за маринад!
__________________________________________


#22
 
Shunya
29-07-2012 01:09
 
9246
 
Старожилы S.F.W.
0
захотелося на вылазку
__________________________________________

#23
29-07-2012 02:28
 
2
 
780
 
Старожилы S.F.W.
0
beer
__________________________________________
<a href="http://ru.iq-test.cc/" target="_blank"><img border=0 title="IQ Test" alt="IQ test" src="http://ru.iq-test.cc/badges/show_badge.php?testid_url=6717132_3b11" /></a>

#24
29-07-2012 03:24
 
392
 
Старожилы S.F.W.
0
Седня к обеду замучу шашлыка.
Напиши как правильно из печени и сердца шашлык делать

#25
 
molodoy
29-07-2012 10:26
 
5731
 
Старожилы S.F.W.
0
ohuenna

#26
 
Ovimu
29-07-2012 10:39
 
Гости
0
Помор, в сальник заверни

#27
29-07-2012 11:02
 
40
 
8242
 
Пиздоболы
0
Пойду-ка поем возьму из холодильника шашлычок со вчерашней поездки на дачу.
Насчет майонеза категорически согласен! Это полное селючье кугутство - запекать мясо в яйцах.

#28
29-07-2012 15:48
 
1509
 
1416
 
Журналюги
0
cпс автору за пост 5
__________________________________________
Ми жили всі так ніби то був сон і можно бути вічно молодим. А залишився тільки цей альбом, а мрії розлітілися як дим....
...

#29
 
Artful
29-07-2012 16:22
 
226
 
13089
 
Журналюги
0
5

#30
 
Kowka
29-07-2012 16:56
 
1000
 
Старожилы S.F.W.
0
alc

#31
29-07-2012 16:57
 
23
 
1871
 
Старожилы S.F.W.
1
 
MuKeP
1:56:23 26.01.13
__________________________________________

#32
29-07-2012 20:57
 
Гости
0
ahuel

#33
29-07-2012 22:12
 
9
 
1561
 
Старожилы S.F.W.
0
Большое человеческое спасибо за этот пост.
Может, хотя бы один любитель майонеза задумается о вариантах его правильно-кошерного применения.
Потому что страшно уже в гости ходить - то окрошку на майонезе подсунут, то шашлыки, в нём же маринованные... scary

Цитата: webwalker
Насчет майонеза категорически согласен! Это полное селючье кугутство - запекать мясо в яйцах.

beer
__________________________________________

"Holy-War" - это многопользовательская ролевая онлайн-игра, играть в которую ты можешь совершенно бесплатно.

#34
 
Veresk
29-07-2012 23:30
 
71
 
5315
 
Журналюги
0
Интересный пост noid_plus На будущее - текст надо располагать покрасивее.

Разве в Украине есть хоть один производитель, который делает майонез с сырыми яйцами?

Везде используют яичный порошок, сухое молоко, часто модифицированный крахмал и кучу других химических добавок, такие смеси с оригинальным майонезом не имеют ничего общего.
__________________________________________
Важно не просто жить, Тесей, - это слишком легко. Надо жить праведно.
'Immortals'
Свободного времени было столько, сколько надобно, а гроза будет только к вечеру, и трусость, несомненно, один из самых страшных пороков. Так говорил Иешуа Га-Ноцри. Нет, философ, я тебе возражаю: это самый страшный порок!
'Мастер и Маргарита'

#35
30-07-2012 11:48
 
2862
 
Старожилы S.F.W.
0
noid_plus шашлыки это зачет

#36
30-07-2012 14:21
 
26
 
899
 
Старожилы S.F.W.
0
после морей немогу на это всё смотреть, пережрал там!!! ))

#37
25-08-2012 14:02
 
9
 
638
 
Старожилы S.F.W.
0
всё верно



Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
наверх