Главная страница » Интересное » Как делают лучшие коньяки в мире

Чат
Татка Медузкина
blink
fenix312
Гусінь, зачем его звать? Он же постоянно на сфв в онлайне
россо леванто
Гусінь, awe2
Гусінь
давайте все позовем дедушку маразма!
Гусінь
так, а где же наш лютый спонсор с десятью штуками? awe
россо леванто
sergsum, то-то же!
sergsum
россо леванто, Нету там ошибки - просто за тобою скучив troll
россо леванто
sergsum, troll да неужели там ошибка?
Гусінь
fenix312, troll
sergsum
Цитата: россо леванто
на много

facepalm И эти люди иногда пытаются рассказать нам о правилах правописания troll
fenix312
sergsum, ЮЩЕНКО
sergsum
Гусінь, ТАК
Гусінь
sergsum, what комуняку на гілляку!
sergsum
россо леванто, Я подозревал, что это не просто "Істота", що це "комуняцька потвора"
россо леванто
Комунист, ну, стихи это на много пунктов лучше, чем тупые ссылки на ютьюб
Azazello25
Свідомий, чет не пойму, какая песня кавер на Джонни Кэша?
Істота
За вікном летять сніжинки
І сідають на вікні.
Ми танцюєм круг ялинки
І співаємо пісні.
Свідомий
Свідомий
Свідомий
Свідомий
Цитата: Azazello25
КЛИПЫ
94-95
Гусінь
bylterer, та если б зипа мог продлить sad он нищеброд по сравнению с самим члемпом!
bylterer
Цитата: Гусінь
посмотреть хочет
есть тока зипын хуй и то...чемпом проплачен,ани друх другу до нового года продлили troll
Azazello25
Гусінь, awe2
Гусінь
Azazello25, так и скажи, шо сиськи посмотреть хочет awe
Azazello25
россо леванто, во, пишет, что гостям не получается в музыку зайти
Azazello25
россо леванто, чет не получается у товарища позырить
россо леванто
Azazello25, всем виден
Azazello25
Я так понимаю зависит от того в какую категорию помещен?

Только зарегистрированные посетители могут писать в чате.
Опрос

Нужен ли конкурс сисек на SFW?

НЕТ! СРАМОТА!
ДА! ДАЙТЕ ДВЕ!
Мне мама на такое смотреть еще не разрешает.
Мне на такое смотреть уже поздно. Кхе-кхе!..
 
 
 
Также можете почитать
Процесс производства коньяка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. И все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире. Итак, как же делаются лучшие в мире французские коньяки?

Как делают лучшие коньяки в мире


1. Сначала давайте определимся с терминами. Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят?
Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Бордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.

Субрегионы назваются:

Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)
Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)
Borderies (Бордери)
Fins Bois (Фэн Буа)
Bons Bois (Бон Буа)
Bois ordinaires (Буа Ординэр).
Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.

Да, пусть вас не смущает «Шампань», в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения. Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы — это название равноправно применяется и для региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).
Как делают лучшие коньяки в мире


2. Для производства коньяка подходит не любое вино. Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из винограда, содержащего минимальное количество сахара, собранного несколько ранее, чем для вина. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт. К разрешенным сортам также относятся Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Из новых сортов экспериментируют с Фолиньяном (гибрид Уни Блана и Фоль Бланша). Уни Блан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей Франции. Американская лоза устойчива к филлоксере, а Уни Блан лучше других приживается на американском подвое.

В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино. Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год — в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.
Как делают лучшие коньяки в мире


3. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк. Но сначала из него делают самогон. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.

Процесс двойной дистилляции — очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.
Как делают лучшие коньяки в мире


4. Так получают спирт-сырец (по-французски — brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.
Как делают лучшие коньяки в мире


5. Далее полученная жидкость подвергается второй дистилляции в котле вторичной дистилляции. Причем емкость этого котла не может превышать 30 гектолитров.
Как делают лучшие коньяки в мире


6. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
Как делают лучшие коньяки в мире


7. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию — так называемое «сердце» — от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».
Как делают лучшие коньяки в мире


8. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.

На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.
Как делают лучшие коньяки в мире


9.
Как делают лучшие коньяки в мире


10.
Как делают лучшие коньяки в мире


11. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции. Согласно первому, вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.
Как делают лучшие коньяки в мире


12. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин. Эх, пес... Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.
Как делают лучшие коньяки в мире


13. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.

Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.
Как делают лучшие коньяки в мире


14. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как рансьо.

Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).

Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin — обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).
Как делают лучшие коньяки в мире


15. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.

В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться. Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий — XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя).
Как делают лучшие коньяки в мире


16. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют «долей ангелов». Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.

Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая «пьяная» плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.
Как делают лучшие коньяки в мире


17.
Как делают лучшие коньяки в мире


18.
Как делают лучшие коньяки в мире


19. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).
Как делают лучшие коньяки в мире


20. Самый важный этап изготовления коньяка — это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета. От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.
Как делают лучшие коньяки в мире


21. На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция. Ассамбляж — смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция — постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды — фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)— смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.

Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.

Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка — VS.

На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки. Чем светлее напиток, тем он моложе...
Как делают лучшие коньяки в мире


22. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются — даже если коньяк не предназначен для продажи.

Теперь об обозначениях. Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:

V.S. — выдержка не менее двух лет.
V.S.O.P., Reserve — выдержка не менее четырех лет.
V.V.S.O.P., Grande Reserve — не менее пяти лет.
X.O, Napoleon — выдержка не менее шести лет.

При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт. Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. — это тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. — двенадцатилетний.
Как делают лучшие коньяки в мире


23. В регионе Коньяк зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Так что коньяк бывает не только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus)

Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5 000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл!!! Остальные осуществляют определенный этап производства. Кто-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбляж и розлив коньяка под собственной торговой маркой.
Как делают лучшие коньяки в мире


24. Как правильно пить коньяк?

Как правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. Также коньяк в последние годы все чаще используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.

Самое лучшее сопровождение коньяка — это кофе, сигара и шоколад. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.

По поводу лимона. Не спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к коньяку! Лимон — наихудшая закуска для коньяка, полностью убивающая его вкус. Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета. Тогда он, фактически, спасался лимоном, моментально нейтрализуя вкус напитка. В советские же времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречается даже в наше время...

Так что пейте правильный коньяк из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением...

Как делают лучшие коньяки в мире


По поводу правильных коньячных бокалов

До недавнего времени правильным коньячным бокалом действительно считался баллон (№1), а из тюльпана (№12) было принято пить арманьяк. Но несколько лет назад организация BNIC (Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка), объединяющая всех производителей коньяка, экспертным мнением приняла решение об использовании тюльпана (№12) в качестве бокала для употребления коньяка вместо баллона.

Это решение было обусловлено следующей причиной: форма тюльпана позволяет ощутить всю ароматику напитка благодаря тому, что узкая форма горловины не дает спиртам активно испаряться. Более широкая горловина баллона, наоборот, способствует активному испарению спирта, что мешает оценить аромат, иногда буквально «шибая» человека в нос, из-за чего многие обвиняли в повышенной спиртуозности многие марки коньяка.

Так что теперь во Франции и в мире коньяк принято пить из небольших узких «тюльпанов»...


Как делают лучшие коньяки в мире


Источник
71
 
Sandro2010
10:46:02 11.02.16
 
Свідомий
11:07:05 11.02.16
 
Nickhope
11:18:56 11.02.16
 
Crecker
11:35:15 11.02.16
 
sumenko
11:36:27 11.02.16
 
anub4iK
11:36:36 11.02.16
 
Барсук
11:46:52 11.02.16
 
Bogatikov
11:51:51 11.02.16
 
Exha1e
11:52:43 11.02.16
 
Du Hast
11:54:18 11.02.16
12345678
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Лучшие комментарии
#---
 
chastener
11-02-2016 16:23
4
У нас коньяк делается по ТУ, которые каждый производитель утверждает через министерство и закладывает в них что угодно, но главное что имеет при этом право называть свое пойло коньяком и присваивать ему определенные свойства и качества. И да, про дубовые бочки можно сразу забыть если речь идет о напитке стоимостью до 100$ за 0,5л
#---
 
Rucfuss
12-02-2016 11:28
2
старый кахети 3 звезды thumbsup
#---
 
borgir_kh
12-02-2016 10:00
1
Лимон — наихудшая закуска для коньяка, полностью убивающая его вкус. Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета.

Солидарен с Николаем, в мире неимоверное количество напитков с более интересным вкусом. А совки возвели в культ потому как, либо водка/самогон, либо жужка (еще пиво, за которым хер достоишься в очереди, и к столу не подашь) либо коньяк...
#1
 
savilen
11-02-2016 12:00
 
2
 
638
 
Старожилы S.F.W.
0
 
Godmin
12:37:11 11.02.16
 
rjunimagu
14:22:52 11.02.16
Цитата: Как делают лучшие коньяки в мире
дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок.


что такое мягкий вкус? Это же характеристика, противоположная твердости. Может быть он не такой насыщенный? А вот что такое круглый вкус, я вообще в недоумении

#2
11-02-2016 14:22
 
3
 
80
 
Старожилы S.F.W.
-1
 
human_gold
16:43:13 11.02.16
 
мистерСрАзУ
17:57:33 11.02.16
 
New_York
5:59:00 08.05.16
что такое мягкий вкус? Это же характеристика, противоположная твердости. Может быть он не такой насыщенный? А вот что такое круглый вкус, я вообще в недоумении

Ну должны же зажиточные алкаши себя дистанцировать от бичей, пьющих тот же алкоголь только бодяжа спирт из аптеки. У сильных мира сего алкоголь мягкий и круглый, его потребление - есть дегустация. И да, на его производство должно тратится овер дохуя времени и ресурсов чтоб он собственно и стоил овер дохуя (лимитет идишен, не для плебеев).

#3
11-02-2016 16:23
 
1039
 
Старожилы S.F.W.
4
 
koroplyasoff
21:26:39 11.02.16
 
anti4iter
7:00:48 12.02.16
 
nik_b
7:23:18 12.02.16
 
ivashka334537
22:23:36 14.02.16
 
Shunya
22:23:46 14.02.16
 
Ro_OmeRO
19:14:36 21.02.16
У нас коньяк делается по ТУ, которые каждый производитель утверждает через министерство и закладывает в них что угодно, но главное что имеет при этом право называть свое пойло коньяком и присваивать ему определенные свойства и качества. И да, про дубовые бочки можно сразу забыть если речь идет о напитке стоимостью до 100$ за 0,5л

#4
 
DeZZZ
11-02-2016 18:33
 
140
 
8331
 
Журналюги
0

#5
 
dralex
11-02-2016 19:19
 
2
 
24545
 
Старожилы S.F.W.
1
 
borgir_kh
9:59:17 12.02.16
Каждое пойло на любителя. А они там раздули на весь мир,типа мегапесдетс конина.

#6
 
sl55
11-02-2016 20:21
 
408
 
Читатели
0
5

#7
12-02-2016 10:00
 
238
 
Читатели
1
 
dralex
11:45:44 13.02.16
Лимон — наихудшая закуска для коньяка, полностью убивающая его вкус. Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета.

Солидарен с Николаем, в мире неимоверное количество напитков с более интересным вкусом. А совки возвели в культ потому как, либо водка/самогон, либо жужка (еще пиво, за которым хер достоишься в очереди, и к столу не подашь) либо коньяк...

#8
 
Rucfuss
12-02-2016 11:28
 
20
 
Читатели
2
 
Anemu
21:20:28 12.02.16
 
Shunya
22:23:54 14.02.16
старый кахети 3 звезды thumbsup

#9
 
Shunya
14-02-2016 22:25
 
9243
 
Старожилы S.F.W.
0
Цитата: Rucfuss
старый кахети 3 звезды

в свято можна і 5* beer
__________________________________________

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
наверх