Главная страница » Интересное » Тайный мир суши-шефа

Чат
Tokmarkovka
huy
Pine from cellars
пост про домофон (уносит всех в прошлое)
Hevding
сидишь у костра , никого не трогаешь
Hevding
не дали вмазаться суки!
Hevding
Харьковские патрульные задержали наркоманов, варящих «винт» на костре
Бухлишко
больше так не делай
Бухлишко
Sensat10n, вернул тебя взад
Sensat10n
Бля...
MIJ
huy
MIJ
не служил - не мужик!!!
Бухлишко
Sensat10n, п9.1
Sensat10n
За шо меня в пиздболы?!
Бухлишко
Цитата: НосокСудьбы
ДЕДПЕРДЕД
У шмеле есть что тебе сказать Link butthurt
Бухлишко
опять пельмешки recourse
Свідомий
Комунист
Свідомий, https://www.youtube.com/watch?v=wSjwfoq7SJk
Свідомий
Свідомий
НосокСудьбы
россо леванто, КАГДА КАКАЛ
россо леванто
Шлю всем лучики добра
Спички,соль
И хуй бобра
россо леванто
На меня ногу закинули butthurt
Бухлишко
россо леванто, тоже дождь
россо леванто
В Салтове дождь барабанит. А в Харькове что там?
россо леванто
НосокСудьбы, сидя на горшке, что ли, зарегался?
НосокСудьбы
НосокСудьбы
22 июля 11 лет как я тут, ДЕДПЕРДЕД
НосокСудьбы
АПЧХУЙ
россо леванто
Кхе
Свідомий

Только зарегистрированные посетители могут писать в чате.
Опрос

Жрать во время сеанса в кино

Это отвратительно
Это нормально :
 
 
 
Тайный мир суши-шефа


Автор статьи – Дэн Джентайл - перевод Rosemarina

Что общего между вами и учеником суши-повара? И вы, и он начинаете свой день с ванной комнаты. Правда, вас после утреннего душа ждут мир и великие дела, а его – подсобка и уборка. И так проходит каждый день. По меньшей мере, в течение одного года. Потом ему, возможно, дадут повышение и назначат мойщиком посуды. В США процесс приготовления суши носит менее догматичный характер, нежели в Японии, но принцип остается тот же: сначала нужно научиться делать идеально что-то одно и только потом переходить к другим обязанностям.

Чтобы увидеть своими глазами широту этих обязанностей, по приглашению администрации мы побывали на кухне довольно популярных ресторанов «Uchi» и «Uchiko» (Остин, штат Техас, США), где чтят исконно японскую технику приготовления суши и ценят совершенство вкуса, но отбрасывают все инструкции и указания в сторону, когда дело доходит до строгости, с которой принято подавать традиционные японские суши.

Читайте далее, и вы узнаете, какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф, чтобы быть на голову выше остальных.

Тайный мир суши-шефа


Знакомьтесь, это Маса Сайо. Он переехал в Техас из Японии в 2003 году для того, чтобы стать частью команды новоиспеченного ресторана «Uchi». А это скумбрия, которую сегодня доставили из Японии!

Тайный мир суши-шефа


Основными инструментами суши-шефа, кроме его рук, конечно же, являются ножи. Маса носит с собой серьезный арсенал, однако, как правило, пользуется только двумя или тремя ножами за смену – все зависит от ситуации и его настроения. На каждом лезвии имеются замысловатые японские иероглифы, обозначающие что-то вроде степени остроты заточенного ножа.

Тайный мир суши-шефа


Сегодня Маса прибыл на работу в 11 часов утра для того, чтобы успеть сделать кое-какие приготовления перед началом смены – в 17.00. Сегодня вечером в «Uchiko» ожидается наплыв посетителей, поэтому Маса выбрал недорогой легкий нож, который позволяет быстрее нарезать продукты. Этот небольшой керамический блок используется вовсе не для заточки ножей, а скорее для того, чтобы выровнять лезвие и сгладить все неровности и шероховатости поверхности.

Тайный мир суши-шефа


Рыбу в ресторан привозят несколько раз в неделю, но иногда международные поставщики и воздушный транспорт могут быть непредсказуемыми. Доставку этого груза задержали из-за плохих погодных условий, работникам «Uchiko» пришлось самим забирать его из аэропорта.

Тайный мир суши-шефа


У ресторана есть два основных поставщика рыбы. Благодаря эффективности воздушного транспорта, им доставляют самую свежую рыбу со всех уголков планеты, включая и центра суши-мира – знаменитого токийского рыбного рынка Цукидзи.

Тайный мир суши-шефа


Разделыванием рыбы обычно занимаются три человека. В обязанности Маса входит удаление чешуи. Он держит рыбу за голову, потому что плавники очень часто оказываются ядовитыми.

Тайный мир суши-шефа


Второй парень аккуратно по разделочной линии отрезает рыбью голову.

Тайный мир суши-шефа


Запекшуюся кровь под позвоночником удаляют специальным инструментом, сделанным из нескольких шпажек. Если кровь не удалить, мясо рыбы быстро испортится.

Тайный мир суши-шефа


Удаление внутренних органов требует особой осторожности и аккуратности, поскольку, нечаянно задев, к примеру, желчный пузырь, вы рискуете испортить рыбье мясо и получить нагоняй от шеф-повара. После проведения такой серьезной операции третий работник тщательно моет и ополаскивает рыбу водой.

Тайный мир суши-шефа


Весь процесс разделывания рыбы проходил практически в полной тишине, работники сохраняли присущее Дзен спокойствие и хладнокровие.

Тайный мир суши-шефа


Команда разделывает около 13-18 килограмм рыбы в течение получаса, после чего ее отправляют на суши-прилавок для филирования.

Тайный мир суши-шефа


Прежде чем шеф-повару позволят прикоснуться к морепродуктам, его навыки владения кухонным ножом должны быть отточены до совершенства. В ресторане «Uchi» требуют от шеф-повара умение нарезать одну дольку чеснока на 16 пластинок.

Тайный мир суши-шефа


Даже самым квалифицированным шеф-поварам приходится делать такую муторную работу, как нарезка тайского чили.

Тайный мир суши-шефа


В традиционных японских суши рис считается главным ингредиентом, а рыба всего лишь дополняет совершенство зерна. Если рис приготовлен не идеально, значит, и вкус всего блюда будет не идеальным.

Рис варят на пару, после чего перекладывают в большую деревянную миску (хангири) с уксусом и перемешивают деревянной лопаткой (сямодзи) так, чтобы уксус равномерно покрыл каждое зернышко, охладив и придав рису нужную клейкую структуру.

Тайный мир суши-шефа


Ставриду обыкновенную (адзи) часто недооценивают, но сегодня она стала любимицей Маса. Кстати говоря, несколько забавных фактов о ставриде: к семейству Ставридовых относится около 150 видов рыб; ставрида является сезонной рыбой, поэтому в разное время года доставляют ее из разных мест; рыба получила такое название из-за блестящей чешуи.

Тайный мир суши-шефа


После того как кровь и внутренности уже удалены, Маса аккуратно снимает с рыбы кожу и вырезает филе, оставляя тонкие пласты.

Тайный мир суши-шефа


Лосось на самом деле считается белой рыбой. Его красновато-оранжевый цвет и неповторимый аромат обусловлены тем, что, помимо мелкой рыбы, питается он еще и ракообразными.

Тайный мир суши-шефа


«То, как шеф-повар прикасается к рыбе, позволяет определить его мастерство и узнать, насколько трепетно он относится к ней», – говорит Маса.

Тайный мир суши-шефа


В ресторане «Uchi» также имеется полностью оборудованная кухня, где, например, готовят крабов с мягким панцирем для «паучьих» роллов.

Тайный мир суши-шефа


На этой доске в кухне мелом написаны рецепты фирменных блюд, которые «находятся в стадии разработки». Каждый шеф-повар постоянно экспериментирует со вкусом и создает новые блюда, которые, со временем, возможно, окажутся на тарелках самых смелых посетителей.

Тайный мир суши-шефа


Каждый день перед началом рабочей смены на кухне проводится всеобщее собрание, где обсуждают буквально все, начиная с подробных фактов об анатомии рыб и заканчивая попытками выяснить, кто на прошлой неделе уклонился от уборки туалета для персонала.

Тайный мир суши-шефа


Надпись на картинке: «Ощущение неотложности. Культура «Uchi» = нам не все равно».
На стене написан главный принцип трудовой этики.

Тайный мир суши-шефа


К тому моменту, как «Uchi» открылся в 17.00 (время «счастливого часа»), каждый из этих поваров уже отработал минимум 6 ч. Слаженность действий – самое важное в моменты наплыва посетителей.

Тайный мир суши-шефа


В наиболее популярных суши-барах и ресторанах Токио за смену обслуживают не так уж и много клиентов, в то время как количество посетителей «Uchi» и «Uchiko» может достигать 300 человек за один вечер. Рестораны гордятся тем, что благодаря суши-прилавкам гости могут своими глазами наблюдать за тем, как мастера готовят то, что впоследствии окажется на их тарелках.

Тайный мир суши-шефа


Люди, которые работают за суши-прилавками, являются самыми радушными и скромными людьми на планете, однако имейте в виду, что вы, как посетитель, также должны вести себя подобающе.

Большая часть японских суши-ресторанов работает по принципу «омакасе» («Полагаюсь на вас»), согласно которому шеф-повар сам выбирает блюдо для посетителей на свое усмотрение, однако в «Uchi» большее значение придают вкусам клиентов, нежели шеф-повара. Не нужно спрашивать: «Что лучше?». Просто расскажите о своих предпочтениях, и вы получите то, что непременно придется вам по душе.

Никогда не спрашивайте, свежие суши или нет. В приличных заведениях, работающих на законных основаниях, блюда из просроченных или испорченных продуктов попросту не станут подавать.

Тайный мир суши-шефа


Одной из наиболее важных обязанностей суши-шефа является управление поставками и запасами рыбы в течение всего вечера. «Каждое мгновение – это приговор, – говорит Маса. – Вам не хочется, чтобы лишние продукты испортились, и в то же время вы не желаете допускать, чтобы что-либо закончилось в самый неподходящий момент, например, голубой тунец».

Тайный мир суши-шефа


Суши-традиционалисты скептически и с некоторой долей иронии относятся к роллам, но приготовление даже самых простых, на первый взгляд, блюд требует немало навыков и мастерства. Хорошие суши буквально рассыпаются и тают во рту, в то время как неправильно свернутые роллы ешь и, кроме вкуса клейкого риса, больше ничего не ощущаешь.

Тайный мир суши-шефа


Роллы «Zero Sen» («Ноль сен»): желтохвост (южная австралийская ставрида), авокадо, сушеный лук-шалот, кинза, тобико и юзу (японский лимон); подаются с цитрусовым соусом.

Тайный мир суши-шефа


Повар посыпает морской солью одно из фирменных блюд ресторана «Uchi»: сашими магуро с козьим сыром, большеглазым тунцом, тыквенным маслом и яблоком фуджи. «Магуро – король суши», – говорит Маса.

Тайный мир суши-шефа


Одним из секретов, создающих идеальный вкус нигири, заключается в контрасте между температурой теплого риса и холодной рыбы. Чтобы почувствовать этот контраст, нигири нужно есть сразу же после приготовления. На фото – нигири с рыбой адзи (ставрида обыкновенная), украшенной имбирем, семенами кунжута, зеленым луком и тамари (разновидность соевого соуса, который имеет более насыщенный, но менее соленый вкус).

Тайный мир суши-шефа


На кухне суши-ресторана готовят такие шедевральные творения, как Walu Walu, горячее блюдо из приготовленного на гриле эсколара с цитрусовыми цукатами, лимонно-уксусной заправкой и японским имбирем.

Тайный мир суши-шефа


Уни, или икра морского ежа – самое необычное, что вы можете заказать в суше-баре. Однако уни – это вовсе не яйца, а гениталии. Икру морского ежа в «Uchi» привозят из Санта-Барбары, где ее собирают, ныряя в ледяную воду, весьма опытные (и хорошо зарабатывающие) дайверы.

Тайный мир суши-шефа


Заказать уни – это верный способ заслужить расположение суши-шефа.

Тайный мир суши-шефа


Рабочая смена суши-шефа закончилась в 11 часов вечера, когда закрылся ресторан. Но даже после того, как Маса сложит в сумку все свои ножи, он не уходит с работы до часу ночи точно. Итого, рабочий день суши-шефа длится целых 14 ч. А если учесть, что трудится он шесть-семь раз в неделю, то дома его почти не бывает.

Суши-шеф живет работой, и лучшая награда для него – это слова благодарности сытых и довольных клиентов.


My Webpage
86
 
OGR
21:56:46 02.03.14
 
deathkh
21:58:16 02.03.14
 
molodoy
22:08:06 02.03.14
 
Карандаш
22:08:41 02.03.14
 
Zarik
22:10:58 02.03.14
 
Zik
22:12:07 02.03.14
 
Darkpups
22:12:58 02.03.14
 
DeZZZ
22:16:56 02.03.14
 
mmm1mmm
22:22:27 02.03.14
 
Solya
22:23:51 02.03.14
123456789
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Лучшие комментарии
#---
 
bertone
02-03-2014 22:02
40
маркетинг делает свое- чуждая нам сырая еда с глистами вдруг начала нравится всем телкам - типа здоровая еда. а вот овсянка с гречкой почему то не здоровая еда
#---
 
Серьога
02-03-2014 22:12
9
Ел один раз. Срал как после банкета)
#---
 
nutman
02-03-2014 22:29
4
для японцев это философия, и просьба не сравнивать с "говноторией" - там клиентов за людей не считают
#1
 
bertone
02-03-2014 22:02
 
861
 
Старожилы S.F.W.
40
 
Серьога
22:11:44 02.03.14
 
predandely
22:19:57 02.03.14
 
Синхрофазотроныч
22:24:03 02.03.14
 
Hevding
22:39:01 02.03.14
 
47king
22:51:26 02.03.14
 
Westpwnz
22:53:48 02.03.14
 
ilvthspg
23:00:18 02.03.14
 
Leming273
23:06:24 02.03.14
 
DarkFlame
23:12:25 02.03.14
 
san4as
23:20:29 02.03.14
1234
маркетинг делает свое- чуждая нам сырая еда с глистами вдруг начала нравится всем телкам - типа здоровая еда. а вот овсянка с гречкой почему то не здоровая еда

#2
02-03-2014 22:02
 
431
 
Читатели
0
А зароботок какой?Или он за продукты работает.

#3
02-03-2014 22:05
 
17
 
990
 
Старожилы S.F.W.
1
 
Пкщыы
19:06:17 03.03.14
Круто, не то что в Харьковских Якиториях recourse
__________________________________________

#4
02-03-2014 22:12
 
58
 
Старожилы S.F.W.
9
 
KutuZoFF
22:43:31 02.03.14
 
Conect
23:43:57 02.03.14
 
-KILLeR-
0:35:44 03.03.14
 
Uncle_Sam
3:24:04 03.03.14
 
BLAD8097
22:28:25 03.03.14
 
Dmitry
12:07:15 04.03.14
 
val43
2:45:21 05.03.14
 
Dimarick
12:16:31 05.03.14
 
sergsum
19:26:24 24.07.14
Ел один раз. Срал как после банкета)

#5
 
DeZZZ
02-03-2014 22:16
 
141
 
8805
 
Журналюги
0

#6
 
dralex
02-03-2014 22:18
 
2
 
24850
 
Старожилы S.F.W.
2
 
Conect
23:44:03 02.03.14
 
ДНК
1:54:42 03.03.14
 
shaggy
13:50:43 03.03.14
 
Pegasmaster
12:19:13 04.03.14
фублять.. как этот рыгач вообще жрать можно...

#7
 
jekio
02-03-2014 22:20
 
1251
 
Старожилы S.F.W.
2
 
Conect
23:44:13 02.03.14
 
rokfeller
10:17:28 03.03.14
Нужно очень любить свою работу, чтобы так пахать и кормить самую требовательную пиздобратию

#8
 
pavlin
02-03-2014 22:21
 
8
 
840
 
Старожилы S.F.W.
0
вот от него суши Я бы попробовал.а не эту хуйню из мафии и др говнозаведений.хотя пюрешка с котлетой было бы приятней))

#9
02-03-2014 22:28
 
468
 
Старожилы S.F.W.
0
Как говорится лучшая рыба это мясо wink
__________________________________________
My Webpage


#10
 
nutman
02-03-2014 22:29
 
243
 
Старожилы S.F.W.
4
 
ilvthspg
23:04:30 02.03.14
 
Петрович
0:45:36 03.03.14
 
rokfeller
10:17:48 03.03.14
 
Entaru
17:42:13 03.03.14
для японцев это философия, и просьба не сравнивать с "говноторией" - там клиентов за людей не считают

#11
 
Solya
02-03-2014 22:29
 
3
 
297
 
Старожилы S.F.W.
0
hav мммм вкусняшки! лучше это чем Макдак. Раз в несколько месяцев можно полакомиться)))

bertone, а ты на день рождение, или новый год, или ещё какой-нибудь для тебя особенный день тоже овсянку с гречкой хаваешь? Вот и я думаю, что те "тёлки", которых ты имел ввиду, не каждый день этим питаются.

#12
02-03-2014 22:41
 
1
 
230
 
Старожилы S.F.W.
3
 
predandely
22:51:14 02.03.14
 
Серьога
23:13:06 02.03.14
 
Snake4488
0:18:08 03.03.14
 
magura
9:28:36 03.03.14
 
dralex
20:13:56 03.03.14
 
Pegasmaster
12:16:26 04.03.14
 
val43
2:46:29 05.03.14
Суши-Хуюши, Гавно полное, Жареной картошки с салом и луком - збсь, жратва для тупых пезд и эстетствующих пидорасов, запивающих всю эту срань теплой сцаке beer

#13
 
Snakely
03-03-2014 00:21
 
935
 
Старожилы S.F.W.
2
 
dralex
20:14:04 03.03.14
 
Pegasmaster
12:16:35 04.03.14
 
sanok
13:39:44 04.03.14
 
val43
2:46:39 05.03.14
Борща ебануть со свининкой и часночком, картошечки жаренной на сале с яичницей.. Томатным соком домашним запить все это дело. А, суши это гавно тем более те что у нас делают..

#14
03-03-2014 00:24
 
258
 
6090
 
Журналюги
1
 
_-XAKEP-_
22:49:20 04.03.14
Цитата: bertone
маркетинг делает свое- чуждая нам сырая еда с глистами вдруг начала нравится всем телкам - типа здоровая еда. а вот овсянка с гречкой почему то не здоровая еда

чувак это просто не в тренде

#15
03-03-2014 03:25
 
14221
 
Старожилы S.F.W.
1
 
val43
2:46:56 05.03.14
Статья хорошая, но суши не ел никогда и не собираюсь...

#16
 
Chase
03-03-2014 04:54
 
886
 
Старожилы S.F.W.
2
 
Kukambara
6:44:50 03.03.14
 
kote
10:05:22 03.03.14
Всегда нравилась эта шутка
Первая строчка в гугле по запросу "как жрать суши"

Ешьте вашу народную кухню, к которой ваш организм привык.

#17
03-03-2014 11:02
 
1009
 
Старожилы S.F.W.
0
 
dralex
20:14:35 03.03.14
 
Pegasmaster
12:16:58 04.03.14
как же я ненавижу суши! ненавижу эту хуйню! и тупых сук которые с пафосным еблом хавают эту дрянь.

#18
 
SAVer
03-03-2014 11:07
 
26
 
Старожилы S.F.W.
3
 
Solya
17:04:22 03.03.14
 
Pegasmaster
12:17:22 04.03.14
 
val43
2:47:58 05.03.14
Да что вы заладили - сало с варениками да борща ебануть... никто же не говорит о подмене традиционной кухни! Никто не ест суши каждый день. Я был в таком заведении в штатах - это как праздник. Там вообще дело не в еде (которая кстати охеренно дорогая и сильно там не нажрешся). Это скорее шоу - смотришь, как шеф-ниндзя колбасит всю эту рыбу, при этом он постоянно с тобой общается. Знакомится, выясняет вкусы, шутит. А сЦаки (действительно говно) можно и не пить - у них всегда вполне приятное пиво Саппоро подают.

#19
03-03-2014 12:37
 
3
 
1097
 
Старожилы S.F.W.
1
 
val43
2:48:07 05.03.14
Хм....по-моему, лучше домашнее...картошка, гречка, тот же рис, да и рыба собственного приготовления будет куда лучше...
Ничего не имею против суши, но то, что делают у нас меня не особо радует, поэтому есть их особо не хочется, а других не довелось попробовать, там бы мало ли как сложилось why

#20
 
Axwell
03-03-2014 22:04
 
1102
 
Пиздоболы
0
пойду въебу борща. hav

#21
 
Fuflo
04-03-2014 03:36
 
89
 
Старожилы S.F.W.
0
охуенная жратва! не особо вкусная, жрать не удобно, пиздец как дорого, ну и сама рыба, которая может содержать всякую хуйню и глистов - охуенная еда, кушайте на здоровье!

#22
04-03-2014 12:26
 
3065
 
Старожилы S.F.W.
0
Цитата: bertone
маркетинг делает свое- чуждая нам сырая еда с глистами вдруг начала нравится всем телкам - типа здоровая еда. а вот овсянка с гречкой почему то не здоровая еда

в ресторанах бываешь? овсянку с гречкой заказываешь? ага.
Цитата: uHcnekTop
как же я ненавижу суши! ненавижу эту хуйню! и тупых сук которые с пафосным еблом хавают эту дрянь.

воу, воу, палехче!

#23
 
Amune
05-03-2014 13:59
 
1995
 
Старожилы S.F.W.
0
5

#24
06-03-2014 21:05
 
58
 
Старожилы S.F.W.
0
В Харькове только Корова на петровского может похвастаться очень вкусными суши!

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
наверх